Mot 11 : gustatif umami

Le mot umami est un mot issu du japonais (うま味), lui-même formé par le chimiste et professeur Kikuna Ikeda à partir des mots うまい (à prononcer umai, signifiant, en japonais, savoureux) et 味 (mi, goût). Il est alors très facile de deviner le sens du terme, à savoir qu'umami désigne un aliment au goût délicieux, exquis, savoureux et figure même dans la liste très restrictive des goûts fondamentaux, aux côtés des fameux sucré, salé, acide et amer. Et ce type de saveur existe depuis toujours, évidemment. Mais dans ce cas, pourquoi a-t-il fallu attendre jusqu'à 1908 pour avoir un mot approprié à ce plaisir gourmet ?

Pour y répondre, il faut d'abord se renseigner un minimum sur le parcours de ce goût si énigmatique. Il faut savoir qu'on le retrouve dans de nombreux aliments comme la viande, le bouillon, le bonite, les fromages, les champignons ou plus généralement dans l'ensemble de la cuisine asiatique.

Vous n'aimez pas un ou plusieurs de ces aliments ? Tant pis, on les qualifiera quand même d'umami car ce n'est pas une sensation subjective, comme le laisserait penser sa signification japonaise, bien au contraire. Revenons à la question principale. La "découverte" de l'umami a été faite par l'inventeur du mot lorsqu'il a constaté que les algues n'étaient si sucrées, ni salées, ni amères, ni acides. Il mena des études, examina avec soin l'algue concernée et découvrit le glutamate, une substance au goût très savoureux selon lui, une substance qui maintenant, est ajoutée artificiellement dans les produits industriels pour leur donner un "goût délicieux".